Guillotine bouscule les codes depuis 2016 en réinterprétant le spiritueux le plus consommé au monde. rencontre avec Paul Berkmann, fondateur de cette eau-de-vie made in France dont le nom renvoie à la révolution française.

Quelle a été l’impulsion qui vous a fait vous lancer sur ce marché très concurrentiel pour finalement créer votre marque via votre société Bastille Day ?

Je me considère comme un trublion du spiritueux. Je ne viens pas de cet univers, je travaillais à la direction des acquisitions chez Canal, mais j’ai toujours été passionné de vins et spiritueux. Je me suis rendu compte que tous les alcools étaient vieillis, hormis la vodka. J’ai eu envie d’en créer une 100% naturelle qu’on parviendrait à vieillir. Je l’ai donc vieillie en fût de chêne pédonculé du Limousin, comme le cognac ou l’armagnac.

Cette création, c’est aussi l’histoire d’une rencontre avec Jean-Luc Braud, l’ancien directeur recherche et développement chez Rémy Cointreau. Quand je lui ai proposé de relever le défi, il m’a d’abord pris pour un fou avant d’accepter. On l’a appelée Guillotine pour justement révolutionner la vodka.

Qu’est-ce qui vous différencie de Grey Goose, Veuve Capet ou Cobalte, autres marques de vodka française ?

Elles utilisent également des raisins extraits du vignoble champenois mais Guillotine manipule les trois cépages (Pinot noir, Pinot meunier et Chardonnay), sans aucun adjuvant, c’est ce qui fait la singularité de notre vodka claire. Mais la différence majeure on la doit à celle ambrée et vieillie. Nous proposons trois vodkas élaborées : l’Originale – comparable aux autres, l’ultra premium, sans gluten, vegan, élue meilleure du monde, l’Heritage - qu’on a vieillie, et celle avec la Maison Petrossian pour une vodka unique, au caviar.

Cette innovation avec la marque russe historique, était-elle pour vous une évidence ?

Oui, la Maison avait cette chimère depuis un siècle d’existence. Armen et Mickael Petrossian nous ont contacté car ils ont aimé notre vodka vieillie. J’en en ai discuté avec Jean-Marc Braud : la clé était de distiller le caviar. Essai concluant. Les Frères Petrossian ont ensuite affiné la recherche avec leur meilleur caviar. Il y a 20 grammes par litre, une belle quantité pour une centaine d’euros par bouteille.

Guillotine a réussi son entrée sur le marché américain en 2018. L’Heritage a séduit Jamie Foxx qui soutient désormais votre marque. Comment s’est faite cette rencontre, qui a dû faire la notoriété de votre produit ?

Ce n’était pas un partenariat négocié à l’origine. Jamie Foxx a décidé de soutenir notre marque par goût, à l’occasion des BET Awards. Il voulait être le premier en Amérique à l’avoir et à la présenter. D’autres artistes ont suivi, comme Marie J. Blige et Rita Ora. La vodka est l’alcool n°1 aux États-Unis. Le marché américain est très prescripteur. Il est plutôt spiritueux alors que la France est plutôt vins et champagne. Les Américains ont des cocktails sur la table ; les Français, plutôt un verre de vin ou de champagne. Ce sont aussi des fans d’alcools bruns. Guillotine est à la frontière des deux mondes, ce qu’ils aiment le plus.

On dit que la vodka est un alcool d’hiver, elle s’adapte pourtant à toutes les saisons…

En France, quand on pense vodka, on a cette image des Russes sur la glace mais en réalité, ce n’est pas un alcool d’hiver. Certains l’imaginent glacée, en shot, et à consommer pure. Elle se boit plutôt à température ambiante ou alors frappée dans un shaker. Les Américains la consomment en cocktail ou pure comme un cognac. Il y a la vodka on the rocks et la vodka soda, avec de l’eau pétillante, à savoir vodka/Badoit. C’est avant tout une grande diversité de consommation : elle peut être puissante quand elle est frappée à la Russe, délicate quand elle est proposée en cocktail, ou créative. Elle suscite l’imagination des mixologues, des grands chefs barmen ; de Yann Daniel au Crillon à Colin Field au Ritz en passant par Clément Emery au Shangri-La.

Peut-on dire qu’il y a des cocktails féminins et d’autres masculins ?

Il y a le fameux Cosmopolitan : vodka triple sec et un peu de Cranberry. C’est girly mais costaud ! Les Américains préparent aussi le Libertine pour un brunch chez Ago à Beverly Hills. Il est très frais, avec des fraises, de la purée de fraises, de l’eau pétillante et un peu de vodka vieillie. Le plus connu est le Bloody Mary. Les Français ne le savent pas forcément, contrairement aux Américains, mais il reste un cocktail de petit-déjeuner, alors que le Moscow Mule est excellent en début de soirée. Et puis le fameux Martini cher à James Bond, avec quelques gouttes de vermouth, est à déguster en soirée. Il est typiquement masculin pour la France mais reste mixte pour les États-Unis et la Grande-Bretagne, car ils ont l’habitude de consommer des alcools un peu plus fort.

La tendance est justement aux bars à cocktails et la nouvelle génération de consommateurs est en quête de nouveaux territoires gustatifs. Alors, pour déguster Guillotine en période estivale, en terrasse ou à la plage ?

D’abord, je recommande notre White Sangria, avec de la vodka blanche, surtout très frais ! Nous l’avons inauguré à la Tour Eiffel et au Grand Palais. Le cocktail a aussi été servi au Festival de Cannes et sera cet été à

Saint-Tropez et dans plusieurs établissements sur la côte. Pourquoi pas au soleil, les pieds dans l’eau, puisque beaucoup de plages le proposent déjà, comme La Serena, La Guérite, La Petite Plage. Je recommande également le 1789, imaginé par le chef barman du Four Seasons de Beverly Hills, qui s’apparente au Moscow Mule mais avec de la vodka vieillie.

Un joli lieu à Paris pour la savourer ?

Chez Francis et sa magnifique terrasse près du pont de l’Alma, face à la Tour Eiffel. Vous pouvez déguster des cocktails à toutes les heures, comme la Guillotine Original, avec de la liqueur de Frangelico, mélangée avec un café expresso, le tout frappé. Un délice ! D’autres sont plus légers, comme le Free in Paris : vodka, basilic, fruit de la passion, jus d’ananas, sirop de coco. Je conseille également le Bar Joséphine de l’Hôtel Lutetia, qui a réouvert l’année dernière. Il propose le Rive Gauche, leur best-seller à consommer à n’importe quelle heure, avec de la liqueur de sureau, de la vodka et du champagne. Pour une ambiance feutrée, je recommande le Shangri-La. Nous proposons aussi des accords mets/vins puisque nous sommes partenaires du Bocuse d’or. La Tour d’Argent a proposé un plat délicieux mélangeant saucisses de canard et sauce Bloody Mary à la vodka Guillotine. On peut également glacer des huîtres avec quelques gouttes ou flamber certains plats avec de la vodka vieillie.

Le Lutetia, le Ritz, la Tour d’Argent, le Crillon, le Shangri-La, toutes les portes de prestige s’ouvrent à vous…

Disons qu’ils ont beaucoup de goût (rires). On essaie d’être là où il faut être, pour qu’un jour les gens essaient d’être là où se trouve Guillotine.